东莞食堂蔬菜配送师傅说新鲜的猪肉表面有光泽，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手，切面稍有湿润而无粘性，肉汁透明；肉质紧密而有弹性，指压后凹陷立即恢复。
质量差的肉表面干燥或极为湿润，无光泽，无弹性，白中带黄。变质的肉颜色暗淡，指压后凹陷不能恢复，切面上有粘液，可以闻到异常气味，如是死后屠宰的，则肉色暗红，有青紫色斑，血管中有紫红色血液淤积。
具体可从以下几方面进行鉴别：
1、变质肉的鉴别
变质肉的表面过分干燥，肌肉为暗色，有时呈浅绿色或灰色；切面过度潮湿和发粘，肉汁很混浊，肉质松软且无弹力，表面及深层均有腐臭气味；脂肪呈乌灰色。
2、囊虫病肉的鉴别
囊虫病是寄生在猪体内的一种寄生虫病，俗称"豆猪肉"对人危害很大。这种寄生虫多寄生在骨骼肌（瘦肉）中和心、膈肌中。囊中在瘦肉中形成许多米粒大的小白色半透明膜的囊，囊内有半透明的液体及白色点状头节。3、注水肉的鉴别
注入水过多时，水会从肉上往下滴。割下一块瘦肉，放在盘子里，稍待片刻就有水流出来。用卫生纸或吸水纸贴在瘦肉上，用手紧压，等纸湿后揭下来，用火柴点燃，若不能燃烧，则说明肉中注了水。4、病死肉的鉴别
死亡后解体的为死畜肉，因未放血或放血少，肉呈暗红色，切开肌肉以刀背按压可见肌肉间毛细血管溢出暗红色淤血，切面呈豆腐状，含水分多。
